モデナの食卓


硬派イタリア人ステファノの超シンプルレシピとモデナ+信州生活
by mimicarpi
mimiのプロフィ-ル
イタリア、モデナ近郊の田舎町カルピからイタリア人の夫ステファノと、息子のルイジを連れて日本へ移住してきました。現在、二つのアルプスに囲まれた南信州に中古住宅を購入、イタリア気分が楽しめる宿を作ろうと改装中。日本にいても家庭内はイタリア語、食事も毎食イタリアンです。

モデナのロマニカで勉強しました。留学やイタリア生活に質問などありましたら、お気軽にメ-ル下さい。
mimicarpi@excite.co.jp
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カテゴリ:プリモ( 21 )

タリアテッレの謎

タリアテッレといえば平打ちの少し幅が広めの生パスタ。
少なくとも日本では私はずっとそう思っていた。
子供の頃、母が作る洋食(タンシチュ-とか鶏の赤ワイン煮込みとか)に添えられる太めの麺を、母は「ヌイユ」と呼んでいたけれど、あれ、私たちの世代にはタリアテッレと同じようなものに思われる。
我が家でもよくパスタは打つけれど、タリアテッレは私の定番。先日もカネロニを作った余りで一人分タリアテッレを打ち、昼ごはんに母が持ってきてくれた蟹缶を使い、タラバ蟹のトマトソ-スのタリアテッレを一人で食べた。
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ポロネギで少し甘みを出して作った蟹ソ-ス。美味しいけれど、いい蟹缶だったからネギはなくてよかったかも、とちょっと反省。しかし、この写真のパスタ、タリアテッレですよね?日本の皆さん?
しかしここモデナにはもう一つのタリアテッレが存在する。それが下の写真右側のパスタ。
私がよくお好み焼きにのせる焼きそばにする細麺だ。
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冬場にブロ-ドを作ると、ステファノが「タリアテッレ イン ブロ-ドが食べたい」とよくリクエストしてくるが、その際、ブロ-ドで食べるパスタがこの極細タリアテッレ。本当にこの細い麺も「タリアテッレ」なのか気になっていたが、モデナのトラットリア、「エルメス」でまさしくそのものが「タリアテッレ イン ブロ-ド」として出てきたことがあるので、本当にこの地区のタリアテッレって細いんだ、と納得。
地域によってパスタの名称も様々なんだなあ。
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by mimicarpi | 2008-11-19 17:20 | プリモ

かぼちゃのトルテッリ

我が家の畑で収穫された日本のかぼちゃ。甘くてねっとりしてとてもおいしい。
電子レンジも購入して、レンジがあれば下ごしらえが簡単そうなので、マントヴァ名物かぼちゃを詰めた生パスタを作ってみた。
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詰め物の材料
皮やタネを取り除いたかぼちゃ 400g
パルミジャーノレッジャーノ 90g
ナツメグ 少々
アマレッティ 50g

パスタ
小麦粉100gに対して卵1の割合で。私は200gで作り、余った分はタリアテッレにしました。

作り方
皮とタネをキレイに取り除いたカボチャをレンジで10分ほど加熱。完全に軟らかくなったらフォークでつぶして、そこに削ったパルミジャーノ、細かく砕いたアマレッティ、ナツメグ少々を入れ混ぜる。(お好みで卵黄や潰したジャガイモを入れてもOK.私は極力水分が出ないように卵は入れなかったけれど)
パスタを平たく薄く打ち、作っておいたカボチャの詰め物を入れたら中身が飛び出さないようにしっかり閉じる。
(形成の仕方はパスタをコップなどで丸くくり抜いて真ん中に詰め物をして半円にする方法と、長方形にしたパスタに詰め物を間隔をあけて置いていき、上からもう一枚パスタを載せて正方形に切っていく方法がある。切る場合はパスタ切りがあると端がギザギザになってプロっぽい仕上がり)
仕上げはセージを入れたバターソースで。パルミジャーノをさらに削りかけてできあがり。

ステファノはマントヴァ近郊の生まれだけど、こういう「しょっぱ甘い料理」が好きなようだ。
塩分のある「パルミジャーノ」と甘い「かぼちゃ」、トルッテリーニに甘口のランブルスコ、パルミジャーノに洋ナシなど「甘辛」の組み合わせを好んで食べる。
フェッラーラ宮廷料理について詳しく書かれた本にも同じような「甘辛」の組み合わせの料理が多数出てきたが、この地域の料理の特色なのだろうか?

ちなみにステファノ、私が母から送ってもらった虎屋の羊羹と漬物とか食べていてもちゃんと「甘辛」で食べる。(でも緑茶は苦くて苦手)
ちなみに人形町の友人がお土産にくれた黄金芋も甘辛セット(塩せんべいと最中)もすごい勢いで食べていた。(お茶を飲む私の横でスプライト飲んでたけど)
日本にもイタリアにもある「甘辛」のこころ。体には悪そうだけど、美味しいと思う。
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by mimicarpi | 2008-10-25 14:34 | プリモ

手作りピッツァ

サンマリノ村には2軒パン屋さんがある。
1軒は工場からパンを運んできている美味しくないパン屋で、もう1軒は朝4時からそこで焼いている手作りパン屋さんだ。
当然我が家では手作りパン屋さんでパンを買っていた。が、パン職人さんが急病でボロ-ニャの病院へ運ばれ、手術したとかで、もう1ヶ月くらいこのパン屋さんが休み。
パン職人さん、まだ30代だと思う。子供も生まれたばかりで、毎日パン屋が閉まった13時以降に隣のバ-ルでビ-ルを飲む姿が目撃されていたので、肝臓が悪くて緊急手術だ、とか色々ウワサが流れているが、真相は誰も知らない。

そんな訳で我が家ではよく買っていたクロチェッタというフェッラーラ風のパンと、フワフワの切り売りピザが買えなくなって、非常に困っていた。
クロチェッタはカルピのチェントロや隣のチベーノ村まで買いに行ってみたりしているが、あのフワフワで、でも外側はちょっとカリっとして、シンプルなトマトソ-スとモッツァレッラがのったピザが食べられないのが悲しくて、ついに我が家でもピザを焼き始めた。
もちろんお気に入りのピザ屋さんが焼くような薄い本格的なものでなく、家庭で作りやすいちょっとふわっ、カリっとした厚さも1,5センチくらいあるものだけど、自家製トマトソ-スで焼くと、かなり美味しい。朝食や軽食用には2センチくらいの厚みでトマトとチ-ズのみで焼き、夕食に好みの具で焼くのが我が家の定番。
昨日はツナ、玉ネギ、をトッピングしたピザを焼いてみたが、かなり美味しかった。
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半熟の卵がとろっと流れたところにピザの端っこをつけて食べる。う-ん、至福の時。
レシピはこちら
材料
小麦粉250g
塩 少々
水 コップ半分
オリ-ブオイル 少々
生イ-スト 12g

作り方
小麦粉に塩を少々入れ、水で溶いた生イ-ストを加え、まとまるまで混ぜる。
まとまった生地にオイルを少し入れ、さらに滑らかになるまでよくこねる。
(私は肉まんの皮作りの要領でつやつやになるまでこねてます)
生地がまとまったら2等分して丸めて、ボ-ルに入れ濡れ布巾をかけて2時間程度発酵させる。
発酵してふくらんだ生地を平らに伸ばし、表面にトッピングをして200度以上に熱したオ-ブンで10-15分焼いたらできあがり。

本格的ピザというよりあくまでパンの延長のような単純なピザ。でもこのフワッ、カリっていうのがくせになります、、。
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by mimicarpi | 2008-09-27 19:40 | プリモ

ナスとトマトのパスタ

畑からはズッキ-ニに加えてナスも毎日収穫できるようになってきた。
トマトもすでにオレンジ色。あと数日で収穫が始まるだろう。
昨日は畑のナスを使ってトマトソ-スのパスタを作った。
ものぐさな私はショ-トパスタで多めに作って、残りを翌日の昼食に。
あまりに暑かったので、お昼は冷えたまま食べたけど、結構おいしいかった。

材料
ナス2
プチトマト10
ポロネギ10センチくらい
乾燥唐辛子1

作り方
1 フライパンに多めにオリ-ブオイルを入れ、そこに細かくサイコロ状に切ったナスを入れ、透き通ってやわらかくなるまでよく炒める。
2 1のフライパンにネギのみじん切りを入れ、さらに炒める
3 2のフライパンに切ったトマトと乾燥唐辛子1を入れ、弱火で30分以上煮る
4 3のソ-スをパスタにからめてできあがり。
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このパスタはナスとネギがすごく甘くなり、そこに唐辛子のピリっとした刺激がアクセントになって、私は大好き。日本ではトマトソ-スのスパゲッティに素揚げしたナスを散らしたようなタイプのパスタを多くみかけるけれど、これはナスにトマトの味が染み込んで、しかもナス自身の甘さが最大限に引き出されていて、口の中でとろけて、ナス好きにはたまらない味。

でも甘い料理が苦手な夫には、やっぱり「ナスが甘すぎる」って言われました、、。
今に慣れて好きになるだろうから、がんばって甘い料理を作り続けよう、、。

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by mimicarpi | 2008-06-27 04:46 | プリモ

ペーストジェノベーゼ

暑い日が続いているのでとにかくさっぱりしたものが食べたいし、面倒な料理はしたくない。
そんなときに大活躍なのがペーストジェノベーゼ。
いわずと知れたリグ-リア名物、バジリコのペ-ストだ。
母がイタリアに来てチンクエテッレに旅行したときにも食べたけれどもリグ-リアのペ-ストは驚くほど香りがよく、繊細で、色も黄色がかった淡い緑。ペコリ-ノの分量が違うのかクリ-ミ-なやさしい香りがする。
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これがリグ-リアで気に入った食材店で買った手作りペ-スト。色がキレイ。
でも、お値段もやっぱり高いし、いつもこんな高級品を求めて街まで出る元気もない。
夏、我が家ではもっぱら畑のバジルでペ-ストを作り置き。暑くて料理する気力がないとき、ゆでたパスタにさっとあえてできあがり。
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これが我が家で作ったペ-スト。バジルの種類も違って黒っぽいし、見かけは悪いけれど、味はいい。我が家ではペコリ-ノチ-ズを常備していないので、100%パルミジャ-ノレッジャ-ノを使って作る。モデナの家庭風?ジェノベ-ゼだ。

材料
にんにく 半かけら
オリ-ブオイル 50ml
パルミジャ-ノレッジャ-ノ100g
松の実 20g
塩 少々
バジリコの葉 両手にいっぱい乗せられるだけ

作り方
チ-ズは削っておき、バジリコはよく洗って乾かしておく。材料を全て一緒にフ-ドプロセッサ-に入れてスイッチを入れ、どろどろのペ-スト状になったら瓶に入れ、空気に触れないよう上からオリ-ブオイルをそそいでからフタをしてできあがり。

我が家では主人が年末会社からもらってきたけれど不人気だった若いパルミジャ-ノ(14ヶ月)を使ってこのペ-ストを作っています。そのほうがクリ-ミ-な香りがして、ペコリ-ノなしでも意外においしいので。(普段食べているのは36ヶ月以上のもの)
火も使わないので部屋も暑くならないでできるし、夏にオススメのメニュ-です。

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by mimicarpi | 2008-06-25 14:13 | プリモ

トマトソース考

最近は暑くなって来たので、シンプルなパスタ+畑の野菜+メロンかスイカの夕食が多くなってきた。
そんな訳で昨日はシンプルなトマトソースのスパゲッティをプリモに食べたが、トマトソースって本当に奥が深く、色々なアレンジができると思う。
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我が家で一番人気のトマトソースは、畑でとれたての生のトマトをとにかくぐつぐつ煮て、大目のオリ-ブオイルと塩で味付けしたもの。好みで畑のバジリコも入れる。
これは我が家で作る中では一番シンプルなトマトソ-ス。生のトマトの味100%。

しかし昨日は畑のトマトはまだ収穫できないし、トマトの水煮缶が残っていたので、それににんにく1かけら、玉ネギ、セロリ、バジルを入れよく煮込み野菜がやわらかくなったら、オリ-ブオイルを入れてなじむまで煮込み、バ-ミックスにかけてから濾し、塩、隠し味に砂糖を加えたもので食べた。
このソ-スは缶トマトの酸味が強すぎもせず、玉ネギなどで甘みもあり、香りもついているので、日本人がイメ-ジする「美味しいトマトソ-ス」に一番近いし、缶のトマトを利用する場合はこうやって小細工することが多い。上の写真がこのタイプのソ-スだ。

さらに我が家で何度か作ったが、そのたびにステファノに「甘すぎる」と言われてしまうソ-スがある。これは日本のレシピ本から拾って作ってみたプ-リア風のトマトソ-スだそうだが、トマト、玉ネギ、バジリコ、パセリ、赤パプリカ、にんにく、ナスを細かく切って鍋で煮て、オリ-ブオイルを加え、なじんだらフ-ドプロセッサ-にかけて濾したもの。
全て我が家の夏の畑で収穫できるものだし、簡単なのだが、本当にコクがあって、甘いソ-スができて驚いた。
でもエミリア料理を愛する我が夫にはそれほど好評ではない。私は大好きなんだけど。

イタリアではきっとそれぞれの家庭でそれぞれのトマトソ-スがあるんだろうな、とイメ-ジすると楽しくなる。パスタにからめてもよし、畑のナスとトマトソ-ス、チ-ズの組み合わせも大好きだ。

我が家の畑のトマトも少しずつ色づいてきたので、収穫したらどうやって食べるか今から楽しみだ。
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by mimicarpi | 2008-06-22 14:19 | プリモ

ツナとズッキーニのパスタ

以前にも書いたように我が家は毎日ズッキーニ地獄。昨日は収穫しなかったかわりに今日は3本収穫しないといけないし、もう大変。
そんな中、ネットで拾って試してみたズッキーニとツナ缶だけで作るこのパスタ、夏向けのあっさり味でヘルシ-なので、ちょっとご紹介。

材料
ツナ缶
ズッキーニ2本
ニンニク1かけら
乾燥唐辛子1-2かけら
オリ-ブオイル

作り方
1フライパンにたっぷりめのオリ-ブオイルを入れ、ニンニク、ペペロンチ-ノを投入し、弱火で温め、香りが出てきたらズッキーニ、ツナ缶(水やオイルを切ったもの)を入れ混ぜながら炒めておく。
(好みで胡椒で味付け。私は夏っぽい香りにしたかったから胡椒を入れてみました。
2茹で上がったパスタを1にからめで出来上がり。
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しょせん缶詰のツナとズッキーニなので、感動するほどものすごく美味しい訳ではないけれど、買い物に行くのが面倒な日や適当にお昼を済ますレベルとしては上々に美味しいと思います。写真より小さめにズッキーニをきったほうが美味しかっただろうな、という気も。(パスタに絡みやすくなるので)
またツナ缶は水に入ったタイプよりオリーブオイル漬けタイプを使ったほうが、パサつかなくて美味しいと思います。その際、家のエキストラバージンオイルで調理し、缶詰に入っている安オイルはよく切ってから料理するのが、おいしいポイント。
是非お試し下さい。
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by mimicarpi | 2008-06-17 14:40 | プリモ

パッサテッリ イン ブロード

ステファノはブロ-ドボッリ-トが大好きだ。
夏場の最も暑い時期以外に2週間くらいブロ-ドを作らないと、「ねえ、ブロ-ド作ろうよ」とささやいてくる。
そんな訳で、昨日もねだられてブロ-ドを作り、お決まりのトルッテリ-ニを食べた。今日は何か違うものを、、と思い同じ長屋にすむ80才のマリアおばあちゃんの得意料理、パッサテッリを作ってみた。(レシピも彼女から聞いた)

パッサテッリとはパン粉と卵とパルミジャ-ノで作るパスタ。
作り方はとっても簡単で、生パスタを打つのが面倒なとき、たまに作る。
時間がかからず素朴ながらも美味しいが、日本で作るにはオススメできない。だってパン粉と同量のパルミジャ-ノレッジャ-ノが入るので、とても高価になりそうだから。

材料
パン粉 75g
パルミジャ-ノレッジャ-ノ75g
卵 1
(好みでレモンの皮をすりおろしたもの。)

作り方
1 ボ-ルにパン粉とすりおろしたパルミジャ-ノ、卵を入れ、よくこねる。
2 じゃがいもつぶし器にパスタを入れ、パスタを押し出しながら適当な長さで切り、沸騰したブロ-ドに入れて浮き上がってきたらできあがり。(1-2分程度)

冬の寒い日に食べたら最高に美味しいと思う。夏に食べるのは、まるで罰ゲ-ム。
ちょっと季節外れなものを紹介してしまったけど、冬にでもお試し下さい。
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by mimicarpi | 2008-06-08 20:46 | プリモ

ポロネギと栗のリゾット

5月も下旬だというのになんだかちっとも暑くならず、肌寒い日が続いているのと、私の生肉禁止令のために、ついつい煮込み料理を作ることが多くなる。
先日も、「そろそろ最後かもなあ、、、」と思いつつ2時間以上煮るから絶対安全だと、ブロ-ドを作り、ボッリ-トを食べた。

ブロ-ドはかなり大量にできるから、その後4回ほど利用できる。
大概2回はトルッテリ-ニなどのパスタ、1回リゾット、もう1回はミネストロ-ネや煮野菜を作る。昨日もブロ-ドがあったので、我が家の定番「ポロネギのリゾット」を作るつもりだったのだが、先日ロマニカで同じクラスだった食いしん坊クラスメイトKさんが作ってくれた「鶏肉のリゾット詰めロ-スト」のリゾットがポロネギと栗が入っていて豪華な感じだったのを思い出し、リゾットに栗を入れてみた。
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作り方は以前紹介したポロネギのリゾットとほぼ同じだけれど、煮栗を細かく切ってポロネギを炒める段階から一緒に調理してみた。ネギの甘みと、パルミジャ-ノのコクと塩気、栗の甘さがとっても美味しかったけれど、ステファノには「甘すぎる」とちょっと不評。
個人的には栗ご飯を思い出してすごく美味しかったんだけどなあ、、。
栗とポロネギってすごく合うと思うので、甘いご飯OKな方は是非お試し下さい。
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by mimicarpi | 2008-05-27 17:03 | プリモ

パンチェッタとプチトマトのタリアテッレ

つわりの定義とはなんなのだろう?
よくテレビで見る「うっ、、、」ダダダ-(走る音)ゲ-っていうあれをイメ-ジしていた私は自分にはつわりが全くないと思っていた。(いや、まだ時期が早すぎなのかもしれないけど)

しかし最近、何か食の好みがヘンだ。まず非常にトマトとイチゴとオレンジが食べたい。そして好物だったとろろ昆布と餅で吐き気を催した。
ステファノの帰りが遅い日はマグカップにとろろ昆布と梅干し、フリ-ズドライ野沢菜とお醤油少々にお湯を注いだ「インスタント吸い物?」を飲んで遅い夕食までの時間をつなぐのが楽しみだったのに、もうとろろ昆布は見たくもない。
今日は新たにダメなものを発見した。キャベツの入りの野菜ス-プを作り置きしようとキャベツを大量に煮込んでいたら、その匂いが強烈に臭く感じて家中の窓を開けてしまった。
イタリアのキャベツって臭かったっけ?

まあ、そんな訳で、シンプルなトマト味のものや辛いものが非常に美味しく感じるので、今日は冷蔵庫の残り物整理もかねて、パンチェッタとプチトマトのパスタを作った。
こういう残り物料理って意外とおいしくてあなどれない。

材料
プチトマト 5個
ニンニク1かけら
乾燥唐辛子2粒
パンチェッタ
イタリアンパセリ

作り方
1 オリ-ブオイルにニンニクと乾燥唐辛子を入れ、香りが出るまで熱し、小さく切ったパンチェッタとプチトマトを入れ、トマトがソ-ス状になるまで火にかける。
2 1のソ-スをパスタに絡め、刻んだイタリアンパセリを散らしてできあがり。
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パスタは昼から生地を作っておいて、6時のベルばら開始とともに細く切り、タリアテッレにした。シンプルなトマトソ-スに手打ちのタリアテッレ。満足満足。
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by mimicarpi | 2008-04-25 04:52 | プリモ


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