モデナの食卓


硬派イタリア人ステファノの超シンプルレシピとモデナ+信州生活
by mimicarpi
mimiのプロフィ-ル
イタリア、モデナ近郊の田舎町カルピからイタリア人の夫ステファノと、息子のルイジを連れて日本へ移住してきました。現在、二つのアルプスに囲まれた南信州に中古住宅を購入、イタリア気分が楽しめる宿を作ろうと改装中。日本にいても家庭内はイタリア語、食事も毎食イタリアンです。

モデナのロマニカで勉強しました。留学やイタリア生活に質問などありましたら、お気軽にメ-ル下さい。
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カテゴリ:食材( 17 )

日本で手に入りにくいモノ 生パンチェッタ

我が家の食卓は、信州に引っ越してもやっぱりイタリアンが並ぶ。
和食はほぼNGのステファノが料理をするので、基本、ほとんど家ではパスタを食べる。
パスタは近所で買えるフィットチーネ、スパゲッティ、ペンネ、カッペリーニ、の4種が基本。
で、私が休みとかで余裕があるとラザニアとかニョッキとかパッサテッリとか手打ちパスタが登場する。
ラグーはステファノが大量に作って小分けにして冷凍するので、いつでも食べられる。
トマトソースも自家製(トマトも自分で育てたもの)が瓶詰めにされて大量にあるので、買うことはない。

で、困っているのが、パスタ料理のバリエーションのためによく使う生パンチェッタ、カルボナーラとかアマトリチャーナとかに使うヤツですが、あれが結構手に入らない。

近所のスーパーでは日本の普通のベーコンを売っていて、燻製が強いし、薄くスライスされすぎてたり、、
で、ちょっと大きめのオシャレスーパーには信州ハムの生パンチェッタ売っているんだけど、やっぱり水あめ?とかで甘みをつけてるのか
イタリアのパンチェッタドルチェとは味が違うし、あまり安くもないし、まあ、ベーコンよりはいいんだけど、正直イマイチ。
(でも、あるだけありがたいので基本はコレ使ってます。あくまでイタリアと比べてイマイチであって、日本のものの中ではいい製品です!)

以前ステファノがじゃがいもと生パンチェッタのオーブン焼きを作りたいといった時は、丸い生パンチェッタのスライスが見つからず、
東京のイータリーまで遠征して、1パック3000円以上払って購入。異常に高価なじゃがいも料理となってしまった。

で、去年からステファノが始めたのが自家製パンチェッタ作り。
我が家のキッチンに隣接した北側の6畳は、冬の間、食料品保存庫として使っていて、気温はいつも1℃から5℃くらい。暖かい日でも10℃は超えないんだけど、ここに入ると不思議な光景が、、
肉に直接そんなの刺していいのか?でも美味しかったけど。
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瓶詰のトマトソース以外に、青いトマトやナス、インゲンのソットオーリオ(オイル漬け)と青いトマトのジャムは大量に作って保存してある。イタリアン食べたい執念でそのうち生ハムもやってくれないかなあ??


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by mimicarpi | 2017-02-17 09:02 | 食材

ティジェッレ

モデナの冬の名物料理の一つにティジェッレがある。
大判焼きの型のようなもので挟んで焼く、おやきのようなパンで、熱々のティジェッレを半分にカットしてラードやチーズ各種、生ハム、サラミ、コッパ、モルタデッラなどの肉類、果てはヌッテッラやジャムなど甘いものを挟んで食べる。
モデナにはもう一つニョッコフリットという家庭で作る名物パンがあるが、こちらは揚げパン。個人的には味としてはこのニョッコフリットのほうが好みなのだが、寒い冬の日に調理できるタイプのストーブで作ったこのティジェッレを食べるととっても幸せな気分になる。なんというか趣があるのだ。
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先日、ステファノの友達、マルコから、ティジェッレディナーに招待された。マルコ夫妻、その友人夫婦、私とステファノ(とルイジ)それにマルコの娘(18歳)とその彼氏候補の若者がディナー参加者だった。
マルコとステファノは同世代だけど、マルコの娘はすでに18歳。ルイジ1歳。こうやってみるとステファノがいかに晩婚かわかる。48歳だもんなあ。
娘の彼氏候補は緊張した様子で、「本当においしいです」を言い続けていた。そして8時から食べ始めた100枚のティジェッレが終わりかけた10時頃、若い二人はディスコテッカに出かけて行った。

二人が出かけたあと、3組の夫婦は彼氏候補の品定めをはじめた。真面目そうだとか、一応仕事をしているからまあいいんじゃないかとか、車の免許がまだ仮免なのが問題だとか、、
そうしたらもう一組の夫婦も連れてきていない娘の彼氏がイスラム教徒で、娘にタバコをやめさせようとして大喧嘩になったとか、やっぱり異教徒はイヤだとか娘の彼氏の話(しかも愚痴)大会になってしまった。

私とステファノもいつかルイジの彼女の品定めとかするようになるのかなあ、、
しかしステファノ、見かけが若いから気付かなかったけれど、本当におじいちゃん世代なんだな。
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by mimicarpi | 2009-12-17 21:05 | 食材

キアナ牛

私の住んでいるエミリアロマーニャは生ハムやサラミ、ザンポーネなど豚肉で有名な地域だが、美味しい牛肉に出会うのはけっこう難しい。
そこで、ステファノは美味しい牛肉はいつもトスカーナまで食べに(買いに)行くことが多いのだが、私の妊娠、出産でしばらく美味しい牛肉は食べていなかった。
先週から食べるのが大好きなマルタ留学時代の友人がわざわざ高知から遊びにきてくれたので、せっかくなら、美味しい牛肉を食べに行こうとトスカ-ナまで旅行に行ってきた。
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トスカーナはエミリアロマーニャのお隣の州なので、行ったのは州境に程近いアレッツォ県の町のアグリツーリズモ。このアグリツーリズモは宿泊設備ははっきり言って全然ダメなのだが、主人のフランコはキアナ牛の牧場と肉屋を持っているので最高に美味しいフィレンツェ風ステーキを食べさせてくれる。
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フランコの持っている刻印入りの肉がトスカ-ナの白牛、キアナ牛。
日本の和牛が霜降りで軟らかく、ジューシーな肉が美味とされるのに対し、この肉は脂は少なく、軟らかく、風味があり、本当に美味しい「肉」の味がする。これに比べると和牛は脂を食べてるみたいな、水っぽいみたいな気がしてしまう、、。
この日は隣町でキアナ牛の展示会もしていて、セリなども行われていた。
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こんなにかわいい牛を食べるなんてひどいんだけど、美味しいんだから仕方ない。せめて骨までキレイにしゃぶって完食することにしました。
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翌日のランチも肉づくし、、
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ちなみにステファノは帰りに150ユ-ロ分肉を買っていた、、。私の用意した保冷バックと保冷剤、すごく役立ったみたい、、。
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by mimicarpi | 2009-10-01 02:49 | 食材

ズッキーニ

我が家の畑には毎年1株だけズッキ-ニを植える。
ズッキーニって日本では割と高めの野菜だし、私は知らなかったのだが、ものすごく効率よく収穫できるのだ。ちなみに近所の中国人の家ではズッキ-ニを20株くらい植えていて、中華料理屋に出荷しているらしい。農家じゃないのにセミプロだな。(お隣のパキスタン人は色々植えて自分たちで食べてる)
我が家では6月から3.4ヶ月くらい毎日1.2本のズッキ-ニが収穫できる。
新鮮なズッキ-ニはとても美味しいけれど、さすがにこれだけ収穫できると飽きる。まだ7月にもなっていないのに、私はもう、ちょっぴりズッキ-ニに飽きてきた。
ちなみに近所へのおすそ分けもどんどんする。けど、2日に1回はズッキ-ニを食べていると思う。

この1ヶ月にしたズッキーニのメニューは、、

アンティパスト
ズッキーニとドライトマトとサルシッチャのトルタサラ-タ(キッシュ)
ズッキーニと小エビのキッシュ
ズッキーニと夏野菜のマリネ

プリモ
ズッキーニとサルシッチャのトマトソ-スのパスタ
夏野菜とジャガイモのショ-トパスタ
エビとズッキーニのパスタ

コントルノ
ズッキーニのグリル
ズッキーニのフライ
ズッキーニの炒め物
夏野菜の煮込み(ラタトゥユ?)

セコンド
ズッキーニとパンチェッタのフリッタ-タ(イタリア風オムレツ)
冷やしズッキーニの煮込みトマト風味
ズッキ-ニとサルシッチャの蒸し物
ズッキーニと夏野菜のカレー

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これはズッキーニ、ナス、タマネギ、パプリカ、トマトの煮込み。大量に作っておいて、そのまま肉料理に付け合せたり、パンチェッタと合わせてオムレツにしたり、パイ生地にのせて焼いたり変幻自在。
超手抜きだけど、便利な料理。
賽の目に切ったり細長く切ったりするけど、細長いほうが写真栄えしたかも。

皆さん、他にズッキーニを使ったおすすめメニューがあったら教えて下さい。
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by mimicarpi | 2009-06-20 16:01 | 食材

プロシュートクルド(生ハム)

日本では高級食材である生ハムだが、豚肉大量消費王国モデナでは非常にポピュラーな食材だ。
パンに挟んでサンドイッチにしたり、チ-ズやメロンと盛り合わせて前菜にしたり、生パスタの詰め物にしたり、パスタソ-スに使ったり、、
大家族の場合は腿の形の巨大なハムの塊が家に常備されていて、薄切りスライスカッターが家にあり、好きな時に薄切りにして食べたりするのだが、ステファノと二人ではそんなに食べないので、いつもス-パ-で200グラムくらい買ってきて食べている。
一般的にス-パ-にはハムやサラミ類を切り売りしてくれるコ-ナーがあり、グラムで量り売りしていて、切り方なども指定できるので、とても便利だ。

いつも行く近所のス-パ-にはパルマ、モデナ、サンダニエレという3つの産地の生ハムの塊がそれぞれ2.3個づつあり、産地+どの塊かを指定して切ってもらう。
なぜどの塊か聞かれるのか、はじめは知らなかったのだが、生ハムって切りはじめの太い部分のほうが塩分が多く、細くなっている部分のほうが甘いそうだ。
なので、パルマ産のほうがモデナ産より少し高く、甘い、と言われているのだが、予算が、、という時はモデナ産でもう大分切ってあり、先っぽの細い部分が残っている塊を指定して買えば、それなりに甘い(はず)だし、来客時に見栄えがするのはやっぱり切り始めの大きい部分だし、どんな料理か、家族だけで食べるのか来客があるのかでも買う部分を考えられる。
日本人が遊びに来る時には少しずつそれぞれの産地のものを買って食べ比べても楽しいし、、。

ルイジがいてなかなか手の込んだ料理ができない今、来客時の前菜に美味しいパルミジャーノレッジャ-ノに本物のバルサミコ、それにハムやサラミの盛り合わせは主婦の強い見方だ。だって盛り付けるだけだし、、。
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イタリアでは赤ちゃんに「味を覚えさせる」と言って色々な食べ物をなめさせる習慣がある。
ステファノも当然のように切ったリンゴをルイジになめさせていた。(はじめはイヤだったけど、もう慣れた)
時には柴漬けをつまみ食いした箸をなめさせていたことも、、(ルイジ、イヤがってた)
で、最近、手の動きが活発になってきたルイジはリンゴをステファノから奪い取り、自分でなめる。
でも、間違って飲み込んで窒息でもされたらイヤだと思っていたら、店でこんなものを発見。
ネットの中に切った食べ物を入れて、味付きおしゃぶりにするらしい。
リンゴやニンジンは定番らしいが、パンやチ-ズを入れることもあるらしい、、。
チ-ズって、、ソフトチ-ズはイヤだなあ、、。
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by mimicarpi | 2009-06-11 02:21 | 食材

ピゼッリ(グリーンピース)

畑のピゼッリがちょうどいい具合になってきたので、今年初めての収穫をした。
畑からとれたピゼッリは本当に甘くておいしい。生のまま食べても美味しい。
イタリアの野菜は全般的に美味しいけれど、これは特に美味しくて衝撃だった。
日本では缶とか冷凍ものに出くわす機会が多いので、差が歴然だったのだと思う。
(特に安い店で外食するとよく出てくる冷凍のミックスベジタブル。あのグリ-ンピ-スと比較するともう小錦と舞の海くらい差がある)

我が家では畑からとれたピゼッリはなるべくトマトを加えず、本来の繊細な風味を活かしてハムやパンチェッタと一緒に生パスタやリゾットにする。
トマトとピゼッリも相性はいいのだが、トマトは味が強いから買ってきたピゼッリとトマトソ-スの組み合わせはよくするけれど、収穫したての自家製はなるべくそのままの味を楽しんで食べる。
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しかし、これ、豆を取り出すのに結構時間がかかる。
この時期、夕方ルイジを連れてサンマリノ村を散歩していると、庭の木陰で豆をむいたり、サラダをちぎったりする主婦をよく見かける。みんな蚊が気にならないのか不思議、、。
確かに気持ちいいんだけど、午後は蚊が多いのがイヤなんだよなあ。
そしてそんな主婦たちとおしゃべりしているうちに、ルイジはかなり知名度があがったようだ。
村の住人たちはほとんど全ての子供がどの家の子か把握している様子。
東京では考えられない環境だ。
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日曜日は朝から選挙へ行ってきました。会場で出会ったご近所さんが「イタリア人と結婚してるのにまだイタリア籍持ってないの?でもきっともうすぐイタリア籍取って選挙できるようになるわよ」と親切に言ってくれました。
ごめんなさい。イタリア国籍、全然欲しくないです。2重国籍ならともかく、1つしか国籍持てないなら絶対日本国籍を選びます。だから私がイタリアで投票することはこの先もないでしょう。
でもルイジはイタリア人でもあるので、成人後イタリア国籍を選べば、イタリアで選挙権持つことになるんだなあ。ルイジが大きくなるまでに日本の法律が変わって、2つの国籍を保持できるようになっていればなあ、とは考えてしまう都合のいい母なのでした。
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by mimicarpi | 2009-06-09 16:14 | 食材

カラスミ

もうすぐ帰国するのだが、ちっとも準備が進まない。
とりあえず母に頼まれたものだけでも、と今日はモデナのメルカートまでカラスミを買いに行った。
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ルイジが生まれてから初めて一人でモデナまで運転した。
9時頃出発してしばらくは眠たくてぐずっていたルイジ、車の振動ですぐ眠りについてくれた。
モデナまでは30分たらずなので、とりあえず9時半頃から散策開始。
まずはルイジが眠っているうちにメルカートに直行し、カラスミを購入。
母は1キロほしいと言っていたが、美味しいかわからないし、とりあえず5腹購入。1腹あたり1200-2000円程度だったので、やっぱり日本より安い。でも昔住んでいた台湾のほうがもっと安かった。
家でふりかけのように惜しみなく使えるパスタ用の粉末カラスミも購入。やっぱり固形のとは別物だけど。

これだけ購入すると結構な金額になったので、お店のおじさんも超笑顔。日本では見かけないけれど、こちらではもっと高級なまぐろのカラスミも少しだけ切ってもらって「これ味見して美味しかったら今度はこっちも日本に持って帰るわ」と言うと、「このまぐろのカラスミはおまけするよ!ありがとう」とオマケしてくれた。1キロ160ユ-ロのものだったと思うので、一切れでもトクした気分。母の買い物で思わぬ戦利品。

メルカートでの買い物も済んだ10時過ぎ、ルイジが起きそうになったので、以前から行きつけの素人っぽい内装で、ソファ席がゆったりしていて、人目がほとんどない部屋があるバ-ル(通称下北。下北沢にありそうなカフェだから)へ直行し、授乳。
上手いこと再び眠りについてくれたルイジを連れて今度は以前ポポリーニの布オムツを購入した自然派ショップでオーガニックコットンのベビー肌着や洗える母乳パッド、布ナプキンなどを購入。(これらもすべてポポリーニのもの)さらに、ステファノがルイジの頭の形を気にしているのでそば殻ドーナツ枕も購入。ランチへ帰宅する人の渋滞が始まる前にと、12時には帰宅した。

約3時間のお出かけ。ルイジはとってもいい子だった。明日はミラノへパスポートを作りに行くけれど、またいい子にしていてくれるといいな。

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by mimicarpi | 2009-03-11 22:06 | 食材

マロンクリーム

先日、よく行くパスティチェリアで仲良しの売り子さんとおしゃべりしていたときに、「マロングラッセも美味しいけど、このクレ-マ ディ マローニもすごく美味しいわよ。ヌッテッラみたいにパンにつけて食べたり、ケ-キにしてもいいし」と薦められ、試しに1本購入したマロンのクリーム、、ステファノも大好きで、あっという間になくなりそう。
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このマロンクリーム、ヌッテッラより甘くないし、普通のパンに塗っても栗の味が濃厚ですごく満足感が得られる。
我が家のブ-ムは少し固めに仕上げたシンプルなプレーンパウンドケーキに好みで塗って食べること。このケーキ、妊娠中の私のためにバタ-は極力減らして、砂糖も70グラムしか入れないで、卵とヨ-グルトで焼いたものだけど、結局マロンクリーム塗っちゃカロリーも糖分も多くなっちゃうんですけれど、、。
絶対母が好きそうなので、とりあえずもう2本購入しておこうと先日カルピのチェントロまでマロンクリーム追加購入に出かけたら、お城にクリスマスツリーが出ていた。
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今週末もまだ生まれなさそうならイルミネーション見物も兼ねてクリスマス前の街をぶらぶらするのもいいかも。イルミネーションは絶対東京のほうがキレイだとは思うけれど、、。
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by mimicarpi | 2008-12-05 18:41 | 食材

キウイの収穫

昨日の日曜日、寒くなってきたので、庭のキウイを全て収穫した。
収穫していると長屋の住人たちがうらやましそうに見ているし、ゴシップ定年退職夫婦にいたっては「少しちょうだい」と叫んでくるので、収穫後ステファノは隣近所にキウイを20個ずつくらい配っていた。
しかしあの退職夫婦すごいよなあ。我が家の隣じゃなく、パキスタン人のさらに隣なのに、我が家の畑をチェックしていて、「バジルちょうだい」とか言ってくるのだ。まあいいんだけど。

気前よくキウイを配るステファノを見ながら、「今年は蜂が少ないからキウイもあまりできない」と聞いていた私は不安になった。私は冬場は毎日1-2個は自家製キウイが食べたいのに、足りるのだろうかと、、そしてステファノに聞いた。

「どれぐらい収穫できたの?」
「う-ん。6ケース」
「1ケースに何個キウイがあるの?」
「150個くらいかなあ、、数えてないけど」

ってことはキウイ900個の収穫かあ。そりゃ2月まで毎日食べても足りるだろう。
私は安心してステファノの「おすそ分け」を見守ることができるようになった。(ケチ)
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左がキウイ。庭の食料貯蔵庫に閉まっておけば来年の3月くらいまでは美味しいキウイが楽しめる。右は柿。こちらは3ケ-スしか取れなかったので、ステファノは誰にもおすそ分けしていない。
今日は雪が積もった。昨日キウイ収穫しておいて良かった。
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by mimicarpi | 2008-11-25 00:13 | 食材

さよならトマト

この夏も私たちの食卓を賑わせてくれた夏野菜、トマトやズッキ-ニはいよいよほとんどの収穫を終えた。先週末は最後のトマトソ-ス作りに追われ、忙しいながらもちょっと寂しい気分になった。
今年できたトマトソ-スは80瓶以上。これならこの冬、トマト缶をあまり買わなくてすみそうだ。しかも研究好きのステファノは3人にその家でのトマトソ-スの作り方を聞き、それぞれの方法を試してみた様子。それぞれを食べ比べて来年はどの方式を採用するか決定するらしい。
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ちなみにナポリ出身者オススメの方法、「生のトマトを裏濾し器で濾してから煮る」方法は実行不可能だった。だって生のトマトを濾すのって力が必要で、、。ナポリのトマトは品種が違うのだろうか?それとももっと腐る寸前のように軟らかいのだろうか、、ただ単に彼が力持ちなのだろうか?
しかしトマトソースって家庭によって作り方が違うし、みんなその方法を力説してて面白い。
日本人の「我が家のカレ-自慢」とか「我が家の味噌汁自慢」みたいな感じ?

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by mimicarpi | 2008-08-29 15:53 | 食材


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