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モデナの食卓 Da Stefano


硬派イタリア人ステファノの超シンプルレシピとモデナ+信州生活
by mimicarpi
mimiのプロフィ-ル
イタリア、モデナ近郊の田舎町カルピからイタリア人の夫ステファノと、息子のルイジを連れて日本へ移住してきました。現在、二つのアルプスに囲まれた南信州に中古住宅を購入、イタリア気分が楽しめる宿をはじめました。キッチン付き民泊Da Stefano。日本にいても家庭内はイタリア語、食事も毎食イタリアンです。

宿の予約はairbnbか下記のメールでどうぞ。
miwakokageko@gmail.com
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パルミジャーノレッジャーノ

我が家の食卓に欠かせない食材の一つ、パルミジャーノレッジャーノ。
モデナ、レッジョエミリア、パルマを中心に、ポ-川以南で作られるハ-ドタイプ、長期熟成のチ-ズだ。
熟成期間は最低1年、最高4年。熟成期間が終了すると、チ-ズ検査師がやってきて、チ-ズをチェック。そのチェックに合格したもののみ、外皮の部分に合格印を押され、「パルミジャ-ノレッジャ-ノ」の名を冠することができる。

我が家ではいつもパルミジャ-ノを1キロ買いする。一番よく食べるのはステファノの働く工場と同じ町にあるBioのパルミジャ-ノ生産業者のもの。ロマニカの課外活動でも一度見学に行ったのだが、近郊の6箇所の牧場から、それぞれ無農薬の牧草で育った牛のミルクを買い入れ、それぞれの牧場ごと、混ぜずにチ-ズを作るそうだ。そうすることによって、どこかの牧場のミルクに問題があった場合はその牧場のミルクで作ったパルミジャ-ノのみを処分すればいいから、と。なるほど。
しかも冬の少ない牧草を食べた牛のミルクからは美味しいパルミジャ-ノレッジャ-ノはできないので、冬はパルミジャ-ノを生産できないのだとか。
季節による牛のコンディションもチ-ズ作りに深く関係してくるなんて、奥が深いなあ。

我が家ではいつも24ヶ月ものか36ヶ月ものを購入。ステファノは36ヶ月が好きみたいだけれど、36ヶ月は製造所でも売り切れのことも多いので、そんなときは24ヶ月ものを購入する。
パルミジャ-ノレッジャ-ノは古くなるほど、味わいも深く、硬さも硬くなる。12ヶ月のものはやわらかすぎて、削るのは難しいし、香りも味わいもやっぱり36ヶ月には遠く及ばない。
我が家では夕食の支度を始めるとき、空腹だと、パルミジャ-ノをちょっと切ってパクリ。
お客様が来たときは36ヶ月のパルミジャ-ノに12年のアチェ-トバルサミコトラディツィオナ-レをたらしてハム類と一緒にアンティパストに。
パスタ類に削りかけたり、リゾットにも。
まさしくなくてはならない万能食材だ。
ところで、日本では「パルメザンチ-ズ」と言われる粉末チ-ズを魚介のパスタにかけて食べる人も多いだろう。
だがイタリアでパルミジャ-ノを魚介類と食べることはご法度だ。
何人もの日本人の友人がイタリアのレストランでスパゲッティボンゴレにパルミジャ-ノをかけようとしてとめられている。ステファノ曰く、「合わない組み合わせ」らしい。食べたこともないらしいのに。

ステファノは山にドライブにでかけたとき、パルミジャ-ノレッジャ-ノの看板を見かけると、絶対にその生産農家に買いに行く。我が家でよく買う生産業者のものは平地のものだけれど、山の牛はエサも良く、暑さも厳しくなく、優しい味がするそうだ。
そんな訳で先日もいつものチ-ズが1キロあるのに、山の上の農家でさらに1キロのパルミジャ-ノレッジャ-ノを購入した。
確かに塩分がきつくなくて、香りが優しい。なんて美味しいんだろう。

ステファノ曰く、アチェ-トバルサミコもパルミジャ-ノレッジャ-ノも、生産者や気候や様々な要因によって、味が違うものだから、積極的に味見して、好きな生産者を見つけるべきだそうだ。
そんな彼の夢は我が家の屋根裏でアチェ-トバルサミコを作ること。
パルミジャ-ノレッジャ-ノは、、さすがにムリだよね。
パルミジャーノレッジャーノ_d0140003_013049.jpg

by mimicarpi | 2008-01-21 00:18 | 食材
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